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IL CARCIOFO BIANCO

Il Carciofo Bianco, meglio definito come un "carciofo dai capolini bianchi", è molto raro e si coltiva nella zona del basso Tanagro, nei comuni di Auletta, Pertosa, Caggiano e Salvitelle, ed è proprio grazie ai quattro comuni e alle comunità montane Vallo di Diano e Tanagro e dei produttori che si sono riuniti in consorzio, che si sta valorizzando un prodotto che per anni è stato trainante per l'agricoltura e che invece stava per scomparire.

Le particolarità di questo carciofo sono numerose. Su tutte vanno segnalate la resistenza alle basse temperature, la colorazione tenue (un verdolino chiaro, quasi bianco), la dolcezza, la straordinaria delicatezza. Tutte queste caratteristiche, consentono di mangiare il carciofo bianco crudo condito con olio extravergine di oliva locale.

Attualmente non vi sono grosse coltivazioni del carciofo bianco. Molti agricoltori ne coltivano piccoli appezzamenti ad esclusivo uso familiare, senza far uso di trattamenti particolari, di concimi o altre sostanze che potrebbero in qualche modo modificare le rare qualità organolettiche. Il carciofo bianco del Tanagro è stato inserito tra i presidi Slow Food a tutela della genuinità del prodotto.

L'OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

Auletta è uno dei territori dove si produce un buon quantitativo di olio extravergine di oliva di ottima qualità.

I Greci individuarono in Auletta un territorio fertile e collinare, dove poter far nascere un sito, costituendo la colonia di AIULECTOS (cioè Auletta), mettendo in atto la coltivazione della pianta dell'ulivo. Ma la storia ci racconta che ad Auletta erano presenti le piante di ulivo già prima che l'uomo riuscisse a capire la ricchezza che il liquido giallo ottenuto dalla spremitura dell'oliva rappresentava. Quello che viene prodotto ad Auletta è di colore verde o giallo paglierino, odore e sapore mediamente fruttati, con un leggero sentore di amaro e piccante. I terreni sono ricchi di acque e di potassio, fosforo, ferro e calcio. La specie più diffusa è la frantoiana. Le olive vengono raccolte entro la fine di dicembre esclusivamente a mano e molite dopo massimo due giorni dalla raccolta, presso i frantoi del posto. Sicuramente l'olio extravergine di oliva rappresenta per i cittadini di Auletta un'importante fonte di reddito, visto che vi sono tantissime piante di ulivo, un buon numero di frantoi e tanti potatori che dopo la raccolta procedono alla potatura delle piante. E’ molto bello, nel periodo della raccolta, vedere i contadini del posto muoversi tutti i giorni, con i mezzi agricoli, andare negli uliveti, portare le olive al frantoio e infine portare i contenitori con l'olio a casa per svuotarli nelle "giarle".

IL FAGIOLO

Appartiene al gruppo dei tondi bianchi ed è coltivato in piccoli orti con l’ausilio tradizionale di canne. Attualmente la coltivazione si evolve verso l’uso di reti. La coltura è stata oggetto di un incontro tecnico organizzato dalla Fondazione MIdA nel dicembre 2010 e necessita di interventi di documentazione e valorizzazione.

IL RAFANO

E’ una coltura fortemente legata alla tradizione gastronomica campano-lucana, che necessita di azioni di valorizzazione e recupero delle ricette.

IL CILIEGIO DI AULETTA

E’ una coltura con aspetti ornamentali che necessita di azioni di valorizzazione e recupero delle ricette.

I POMODORI

La biodiversità del territorio di Auletta comprende diverso materiale genetico riferibile a tipi locali di pomodoro da serbo e/o coltivati con limitatissimo consumo idrico: i cosiddetti pomodori “arsicoli”. Di questi tipi genetici, alcuni sono stati recentemente inseriti nell’elenco della biodiversità della Regione Campania e necessitano di essere conosciuti e valorizzati.

I SALUMI

Nella tradizione locale dei contadini, i salumi genuini e originali, ottenuti da carne di maiali allevati con prodotti della terra, venivano considerati ricchezza della tavola e venivano consumati non come cibo quotidiano, ma in occasione di feste e ricorrenze particolari. Ancora oggi la tradizione continua, infatti i contadini di Auletta allevano i maiali, acquistandoli piccoli, nel mese di gennaio-febbraio. I maialetti vengono allevati e nutriti con prodotti della terra (ghiande, granturco, mele e rimanenze della cucina), poi nei mesi di dicembre-gennaio vengono macellati. In queste occasioni, proprio come una volta, le famiglie si riuniscono, aiutandosi a vicenda.

La carne viene accuratamente scelta e separata, per poi essere insaccata nelle budella del maiale. Una volta che il salame viene insaccato, viene appeso nelle cantine per farlo “curare”. Dopo che tale processo è avvenuto, viene messo o sott'olio in recipienti di creta, o sotto strutto fuso.

Fra le specialità locali vi è la "soppressata", che si ottiene dal prosciutto del maiale, a cui si aggiunge del grasso tagliato a cubetti, sale e pepe nero a grani. Il tutto viene insaccato nelle budella larghe del maiale, poi viene messo sotto pressa in un luogo fresco ed asciutto. La soppressata viene conservata in recipienti di creta, sott'olio o sotto strutto.

La soppressata è uno dei salami più pregiati e anche più costosi, è un prodotto buono e genuino. Accanto alla soppressata, ci sono la salsiccia con polvere di peperoncino piccante o dolce, il prosciutto, il capicollo e la pancetta.

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