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Per capire se l'olio è buono, bisogna metterlo su una fetta di pane e mangiarla lentamente. Per capire se è un vero extravergine di oliva, bisogna sentirla l'oliva.

Olio extravergine di oliva su una fetta di pane Olio extravergine di oliva su una fetta di pane

Se qualcuno vi dicesse: “voglio provare il tuo olio, l’importante però è che non sia amaro e piccante”. Voi cosa gli rispondereste? A me è capitato ed ho pensato tra me e me: "come faccio a dirgli che amaro e piccante sono due componenti positive e che è importante verificare che siano sempre presenti?"

Così ho deciso di scrivere questo post per fare un po’ di chiarezza riguardo a una di quelle credenze popolari che è necessario correggere e cioè che l’amaro e il piccante siano due caratteristiche negative nell’olio extravergine.

L’amaro ed il piccante si generano nell’olio di oliva come conseguenza della presenza di sostanze polifenoliche. Maggiore è la presenza di tali sostanze, maggiore sarà l’intensità dell’amaro e del piccante.

Le sostanze polifenoliche contenute nell’olio apportano grandi benefici al nostro organismo. In estrema sintesi i polifenoli sono potenti antiossidanti e contribuiscono alla prevenzione di un alto numero di patologie degenerative.

L’olio extravergine, quando di alta qualità, ha guadagnato negli ultimi anni una posizione di rilievo nel panorama degli alimenti salutistico-nutrizionali proprio grazie all’alta concentrazione di polifenoli.

Per questo motivo quindi l’amaro e piccante sono da considerarsi caratteristiche positive: rappresentano, infatti, la cartina di tornasole della presenza di polifenoli nell’olio.

Naturalmente come in tutte le cose anche nel caso di amaro e piccante il tutto deve essere contenuto entro certi limiti, per evitare che queste due caratteristiche prevalgano troppo sull’insieme sensoriale complessivo dell’olio. Ecco perché in una valutazione professionale si giudica anche quello che viene definito l’”equilibrio” dell’olio e cioè come le varie caratteristiche positive dell’olio (fruttato, amaro e piccante) siano in equilibrio tra di loro e nessuna prevalga sull’altra.

Concludendo, vorrei fare un’ultima considerazione. Mi si potrebbe obiettare come, nonostante la spiegazione scientifica appena data, rimanga pur sempre vero che “amaro” e “piccante” siano due sensazioni non piacevoli al gusto.

Questo non è sempre vero. Nella fattispecie, l’essere umano tende a dare valutazioni sensoriali anche e spesso in funzione di precedenti esperienze o di aspettative (vere o presunte che siano). Se ad esempio pensiamo, perché molto convinti, che un cibo o una bevanda ci faccia bene alla salute, saremo portati a “percepirla” buona anche a fronte di sensazioni che normalmente considereremmo negative (per esempio l’amaro).

Ecco, nel caso dell’olio si deve pensare in questo modo: amaro e piccante sono due indicatori della qualità dell’olio e della presenza di sostanze particolarmente salutari per il nostro corpo.

E’ probabile che pian piano ci abitueremo a percepire l’amaro e il piccante non più come sensazioni sgradevoli ma al contrario le ricercheremo nell’olio che consumiamo.

 Si tratta quindi solo di “educare” il nostro palato. Se il nostro obiettivo è quello di mangiare sano e naturale non sarà difficile abituarsi ad apprezzare l’olio di qualità anche se amaro e piccante.

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